一、 冷庫裝置終了或長期停用后再次運(yùn)用, 降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜 , 在0℃時(shí)應(yīng)堅(jiān)持一段時(shí)間。
二、 冷庫庫板頤養(yǎng)， 留意運(yùn)用中應(yīng)留意硬物對(duì)庫體的碰撞和刮劃。 由于能夠形成庫板的凹陷和銹蝕， 嚴(yán)重的會(huì)使庫體部分保溫性能降低。
三、 冷庫密封部位頤養(yǎng)， 由于裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼而成， 因而板之間存在一定的縫隙， 施工中這些縫隙會(huì)用密封膠密封， 避免空氣和水分進(jìn)入。 所以在運(yùn)用中對(duì)一些密封失效的部位及時(shí)修補(bǔ)。
四、 冷庫空中頤養(yǎng)， 普通小型裝配式冷庫的空中運(yùn)用保溫板， 運(yùn)用冷庫時(shí)應(yīng)避免空中存有大量的冰和水， 假如有冰， 清算時(shí)切不可運(yùn)用硬物敲打， 損壞空中。
冷庫的維護(hù)
一、 冷庫的除霉殺菌與消毒
冷庫冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹尽?蛋白質(zhì)和淀粉。 這些營養(yǎng)成分的存在， 會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁衍生長。為做好冷厙衛(wèi)生管理工作， 保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量， 就要定期地停止冷厙衛(wèi)生消毒工作。冷庫的除霉殺霉與消毒， 可先用酸類消毒劑。 酸類消毒劑的殺菌作用， 主要是凝固菌體中的蛋白。 常有的消毒劑有乳酸、 過氧已酸、 漂白粉、 福爾馬林等。
二、 冷庫中掃除異味的辦法
1、 冷庫中產(chǎn)生異味的緣由
所謂異味， 即冷庫中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫氐挠绊懴拢?經(jīng)過物理化學(xué)的變化， 產(chǎn)生一種不正常的氣息， 天長日久， 這種氣息就粘附于冷庫的墻壁、 頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味， 普通說來有以下幾個(gè)方面的緣由：冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有糜爛蛻變現(xiàn)象， 如蛻變的蛋、 肉、 魚等。寄存過魚的冷庫， 未經(jīng)清洗即寄存肉、 蛋、 或水果蔬菜等食品， 致使氣息感染而蛻變。冷庫通風(fēng)不暢， 溫、 濕渡過大， 致使霉菌大量繁衍， 產(chǎn)生霉氣息。冷庫制冷管道的走漏， 制冷劑（氨） 腐蝕到食品中招致異味產(chǎn)生。冷庫中溫度不降落， 致使肉品蛻變腐壞產(chǎn)生糜爛味。 這種狀況多發(fā)作在鮮肉未凍結(jié)、 凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。不同氣息的食品存在一個(gè)冷庫庫房內(nèi)， 招致食品串味相互感染。
2、 避免冷庫異味產(chǎn)生的辦法
入冷庫冷藏的食品， 必需經(jīng)過檢驗(yàn)， 沒有蛻變的方可入庫寄存。冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。 若有異味， 必需經(jīng)過技術(shù)處置， 掃除異味前方可運(yùn)用。平常要增強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)， 嚴(yán)禁倒堆卸貨， 避免因而砸壞管路， 形成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中， 必需使冷庫庫房堅(jiān)持一定的溫度， 不得將凍制食品停止轉(zhuǎn)庫或寄存。若冷庫庫房溫度降不下來， 應(yīng)查找緣由， 待掃除后再行食品加工。冷庫內(nèi)不得混合寄存相互感染的食品。
3、 冷庫掃除異味的辦法
臭氧法。 臭氧具有激烈的氧化作用， 不但能消弭冷庫庫房異味， 還能遏止微生物的生長。 采用臭氧發(fā)作器， 可完成對(duì)庫房異味的掃除。若冷庫內(nèi)寄存含脂肪較多的食品時(shí)， 則不宜采用臭氧處置， 以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。甲醛法。 將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出， 用 2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液） 停止消毒和掃除異味。食醋法。 裝過魚的冷庫庫房， 魚腥味很重。 不宜裝其它食品， 非得經(jīng)徹底清洗掃除魚腥味前方可裝入其它食品。 普通肅清魚腥味的辦法是采用食醋的辦法。詳細(xì)辦法為： 魚出冷庫后， 將蒸發(fā)管組上的冰霜層肅清潔凈， 并堅(jiān)持庫房溫度——50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量 50—100 克配制， 用噴霧器向庫內(nèi)放射， 先將庫房門關(guān)閉緊密， 斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)， 讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)活動(dòng)， 使食醋大量吸收魚腥味。普通約經(jīng) 4—24 小時(shí)后翻開冷庫庫門， 連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫外。
